La historia del Saladero Santa Cándida, una de las empresas industriales más importantes de su época en Entre Ríos, está intrínsecamente ligada a la figura del General Justo José de Urquiza, quien era su propietario.
(Concepción del Uruguay – Entre Ríos)
Foto: Autor desconocido
Orígenes y Desarrollo de la Explotación (1847-1860)
El saladero fue organizado y explotado por Urquiza e inició sus actividades en 1847. Estaba ubicado al sur de la ciudad de Concepción del Uruguay, sobre una de las márgenes del Arroyo de la China. Por más de dos décadas, su operación alcanzó una magnitud inusitada, ejerciendo una influencia económica significativa en la vida de Concepción del Uruguay.
La expansión de la industria saladeril entrerriana en general se debió en gran medida a la acción de Urquiza, después de que el gobierno provincial permitiera su instalación por ley en 1831.
Hacia 1850, el establecimiento estaba compuesto por seis galpones. Tres de ellos eran los principales: el «galpón, saladero y playa» (el más importante), que contenía dos piletas y cuatro asientos para la salazón de carne y cuero; un galpón destinado a la grasería, con un pozo y una hornalla; y otro para tonelería y carpintería. También poseía una curtiduría que medía 86 por 16 varas, equipada con 16 piletas para cal y cáscara.
El saladero operaba como una explotación integral, procesando y comercializando diversos productos derivados del ganado, como:
• Cuero, grasa, sebo, y cerda.
• Jabón y velas.
• Hueso y ceniza, siendo estos dos últimos embarcados hacia Inglaterra, donde se apreciaban como abono.
• Carne salada (tasajo) y, de forma precursora, carne envasada.
La faena era de gran escala: un marino norteamericano que lo visitó hacia 1855 lo describió como «muy importante» y señaló que, en época de faena, se mataban, salaban y procesaban 500 cabezas de ganado por día. Se enviaban 2,100 tarros de carne envasada a Londres en 1852, una cifra que aumentó a 15,000 unidades en 1855. La sal necesaria para el proceso era importada de Cádiz (España), Setúbal (Portugal) y Cabo Verde.
Infraestructura, Economía y Mano de Obra
El General Urquiza impulsó la inversión en infraestructura moderna para la época:
• En 1860, contrató la construcción de un muelle y un ferrocarril con Fossati y Ocampo, una obra inusual para establecimientos similares que facilitó el embarque de la producción hacia puertos europeos y americanos.
• Los hornos de Santa Cándida no solo abastecían al saladero, sino que también fabricaban los ladrillos para la construcción de la residencia particular de Urquiza en Concepción del Uruguay (el actual edificio del Correo de la Nación).
La rentabilidad del saladero era notable, llegando a producir el equivalente a una cuarta parte de los ingresos de la Confederación Argentina en ese momento, con ventas por 547,523 pesos en la faena de 1858-1859. No obstante, el rendimiento podía fluctuar, registrándose menores utilidades en 1854 debido a la flacura del ganado, el alto precio de la sal y los altos derechos.
El establecimiento era un centro de trabajo masivo, empleando a unos 300 trabajadores hacia 1860, lo que representaba aproximadamente la séptima parte del presupuesto provincial destinado a salarios. La mano de obra incluía una «pandilla de vascos» especializada en la salazón de carne y cuero. Estos vascos, que se organizaban de manera cuasi sindical, llegaron a protestar y realizaron huelgas en 1858 y 1862 para reclamar por sus sueldos.
Decadencia
El Saladero Santa Cándida operó durante aproximadamente veinte años, hasta alrededor de 1870. La interrupción de su actividad se sumó a las secuelas del asesinato del General Urquiza en 1870 y a las guerras internas, afectando notablemente el movimiento comercial del «puerto viejo» de Concepción del Uruguay.